Bánh tổ, bánh tét với người xứ Quảng

Với người xứ Quảng, đặc biệt là Quảng Ngãi và Quảng Nam, Tết là dịp mọi người nấu bánh tét và bánh tổ để thờ cúng ông bà, tổ tiên, sau ba ngày Tết người ta dự đoán vận mạng của một năm thông qua chiếc bánh tổ. Có thể nói rằng chỉ có người Quảng Nam và Quảng Ngãi mới biết rõ ý nghĩa của chiếc bánh tổ cũng như kĩ thuật nấu và lòng thành kính dâng lên tổ tiên khi nấu chiếc bánh này. Hai chiếc bánh tổ và bánh tét ở Quảng Nam, Quảng Ngãi rất đặc biệt so với nơi khác.

Phối ngẫu âm dương trong bánh tổ, bánh tét

Một người thợ nấu bánh tổ lâu năm ở Đại Lộc, Quảng Nam, tên Phúc, chia sẻ: “Ngày Tết cổ truyền thì mình đúc bánh để tưởng nhớ ông bà tổ tiên nên người ta gọi là bánh tổ. Đổ bánh tổ rất khó, vì nhiều khi cũng chừng đó lửa mà khi thì nó chín, khi thì không chín, tỷ lệ đường và bột cũng vậy. Tôi đi nhiều nơi, thì miền Trung đa số đúc bánh tổ, Phú Yên, Bình Định cũng có nhưng từ Huế trở ra thì ít có hơn.”

Cũng theo ông Phúc, chiếc bánh tét thì ba miền đều có, nếu như miền Nam có bánh tét nhân đậu xanh, đậu đen, thịt heo và cả nhân chuối, miền Bắc có bánh tét nhân đậu xanh và bánh chưng nhân thịt lợn thì đặc biệt, chiếc bánh tét miền Trung chỉ có duy nhất nhân đậu xanh. Và chiếc bánh tét miền Trung tối kị nhân chuối, bởi khi đi với bánh tổ, một chiếc bánh tét nhân chuối trở nên lạc điệu, không liên quan gì với nhau.

Ông Phúc cho rằng sở dĩ người Quảng Nam và Quảng Ngãi có thêm chiếc bánh tổ đi kèm với bánh tét và bánh tổ đóng vai trò chủ đạo trong mâm lễ bởi nó mang tính Mẹ. Giữa bánh tổ và bánh tét có mối quan hệ hỗ tương, bổ trợ cho nhau. Nếu như bánh tét đóng vai trò đàn ông, mang tính dương và đâu đó mang biểu tượng linga trong quan niệm phồn thực của tổ tiên xứ Quảng gồm cả người Chăm và nguời Việt thì bánh tổ lại mang biểu tượng yoni, tượng trưng cho người mẹ, nơi khai sinh và tạo tác ra sự sống. Sự phối ngẫu giữa bánh tét và bánh tổ trên bàn thờ gia tiên của người xứ Quảng mang đậm dấu vết của văn hóa phồn thực.

Và theo ông Phúc, đây là một chuyện rất dễ hiểu, bởi hiện tại, đất Quảng Nam và Quảng Ngãi vẫn còn rất nhiều tộc họ thực sự là người Chăm nhưng lấy họ theo người Việt, ví dụ như một số chi phái của tộc Trần, Lê, Đinh, Nguyễn, Phạm… Họ là những người Chăm Pa lẻ loi trên cố hương của họ và do những biến chuyển lịch sử, để trụ lại mảnh đất khắc nghiệt này, họ phải làm thuê, ở đợ cho một vị quan người Việt nào đó có lòng nhân từ để sau đó xin nhập họ với vị quan đó, được vị quan đó đỡ đầu mà tồn tại. Và họ mang họ của người Việt cho đến nay.

Sự phối ngẫu giữa bánh tét và bánh tổ trên bàn thờ gia tiên của người xứ Quảng mang đậm dấu vết của văn hóa phồn thực.

Và bánh tổ được những người Chăm này làm, người Việt bắt chước, sau này, trở thành một nét văn hóa không thể thiếu của người Việt. Có một chuyện lạ là hình như người Chăm hiện tại không biết gì về bánh tổ hoặc số người biết về loại bánh này rất ít. Nhưng theo cụ tổ của ông Phúc truyền lại với con cháu thì bánh tổ do người Chăm làm và họ mới là tổ tiên của chiếc bánh tổ. Chuyện chiếc bánh tổ cũng giống như thơ lục bát vậy!

Và cũng chỉ có đất Quảng Nam và Quảng Ngãi, nơi mà trước đây kinh thành, cư dân của người Chăm sống đông đúc mới có bánh tổ. Giữa bánh tổ và bánh tét phối ngẫu trên bàn thờ sẽ tượng hình năm đại gồm Đất, Nước, Gió Lửa và Hư Không. Năm đại này tương đương với ngũ hành trong quan niệm triết học Trung Hoa. Nhưng năm đại này không phải là quan niệm của Trung Hoa mà là quan niệm của Hindu Giáo, xuất phát từ Ấn Độ.

Bởi khi nấu bánh tét, yếu tố hợp thành của nước, lửa, gió và đất đã hội tụ. Nhưng đợi đến lúc hấp bánh tổ thì đại hư không mới xuất hiện. Bởi bánh tổ có qui trình nấu rất đặc biệt, từ việc chọn nếp thơm, sạch sẽ, trồng nơi đất linh cho đến xay bột, giã nhuyễn bột với đường thắng và lót lá vào rọ, tra bột bánh vào rọ. Sau đó đưa bánh vào chiếc nồi hấp có nước đã đun sôi, tiếp tục thổi cho lớn lửa và đậy nắp. Nắp nồi hấp bánh tổ rất đặc biệt, đây là chiếc nón bằng lá rừng hình chóp bên trong không gồ ghề để tránh những giọt nước ngưng tụ nhỏ lên mặt bánh.

Bánh được hấp trong vòng ba tuần nhang, nghĩa là thắp liên tiếp ba cây nhang, cây này cháy xong thì đốt cây khác, đến cây thứ ba, lúc này đại hư không đã ngưng tụ trong chiếc bánh, người thợ sẽ vái ba lạy trước bếp để dập lửa và lấy bánh. Cũng xin nói thêm là bánh tổ tối kị những người đang có tang và phụ nữ trong kì kinh nguyệt đến gần trong lúc làm và nấu bánh.

Chiếc bánh tổ với bề mặt khô ráo, màu bồ quân hoặc cánh gián và không bị bỏng nước bên trong là xem như thành công. Ngược lại, nếu mặt bánh bị trơn láng như mặt quan tham và ruột bánh lỏng bỏng, phệ to như bụng quan tham thì xem như mẻ bánh đó hỏng, người làm bánh hết thời, phải bỏ nghề.

Bánh tét cũng vậy, ruột bánh phải trắng, da bánh phải xanh và bánh phải chín đều, không bị ngấm nước trong quá trình nấu là xem như thành công. Một chiếc bánh tét ruột trắng, da xanh, nhân đậu xanh thơm phức, có vị thơm bùi và dẻo cộng với một chiếc bánh tổ ruột vàng đất, da bồ quân, mặt rỗ, săn chắc kết hợp trên bàn thờ gia tiên là điều may mắn đầu tiên của năm mới đối với người xứ Quảng.

Bánh tổ bánh tét thời Trung Quốc đô hộ

Một người làm bánh tổ khác tên Thị, sống ở huyện Châu Ổ, tỉnh Quảng Ngãi, chia sẻ: “Bánh tổ thì bột nếp mới dẻo, mới thơm được. Thường thì mình thắp hương, thắp ba cây cháy xong là vớt bánh ra được. Bánh tổ năm nay ế hơn mọi năm, chắc là do tình hình kinh tế khó khăn nên việc ăn Tết cũng co cụm lại…”

Theo bà Thị, với mọi người thì Tết vẫn bình thường, vẫn vui vẻ nhưng với người làm bánh tổ gia truyền như bà thì Tết Việt Nam hiện tại là Tết bị đô hộ, kẻ đô hộ đó chính là Trung Quốc chứ không ai khác. Bởi bánh tổ là chiếc bánh truyền thống, mang dấu ấn tâm linh đối với những người làm bánh như bà. Nhưng hiện tại, bánh tổ và bánh tét đã trở nên vô hồn, không còn dấu vết Việt Nam trong đó, nó hoàn toàn mang phong vị Trung Quốc.

banhtet400.jpg
Chiếc bánh tét miền Trung chỉ có duy nhất nhân đậu xanh

Bởi trước đây, người ta nấu bánh tét tốn ít nhất cũng mười hai giờ đồng hồ và tốn nhiều công phu từ gói bánh đến nấu bánh, thay nước trong lúc nấu và bỏ cây bù ngót để tạo màu cho da bánh. Hiện tại, người ta chỉ cần nấu bánh trong vòng ba giờ đồng hồ với một cục pin bỏ vào nồi bánh cho bánh mau chín và bỏ một gói bột màu Trung Quốc thì bánh có ruột trắng, da xanh và mềm rục.

Bánh tổ cũng vậy, thay vì hấp bằng ba tuần nhang và làm bánh với lòng thành kính, thanh sạch thì người ta chỉ cần trộn bột gạo, bột mì và bột sắn với đường, sau đó bỏ một gói phụ gia do Trung Quốc sản xuất vào trộn đều, bỏ vào rọ và thả luôn vào thùng nước đang sôi, mười phút sau vớt bánh ra, để chừng mười phút nữa thì bánh tự khô ráo, mặt bánh rỗ và màu bánh khá bắt mắt. Như vậy, yếu tố tập trung năng lượng hay tính tâm linh khi làm bánh hoàn toàn không có.

Bà Thị cho rằng trên thực tế, cũng không nhất thiết phải tập trung năng lượng cao độ để nấu bánh hay hấp bánh bởi thời thị trường, mọi sự có thể biến tấu để được năng động. Nhưng vấn đề cần đặt ra là ngoài ẩn số về độ nguy hiểm, tính vệ sinh an toàn thực phẩm ra, có một ẩn số tâm linh nào đó trong chiếc bánh chế tác theo kĩ nghệ Trung Quốc? Và đó có phải là một kiểu đô hộ về tâm linh?

Nhưng bà Thị cũng tỏ ra tin tưởng vào những chiếc bánh của nhiều người còn giữ sự tử tế làm ra. Những chiếc bánh tổ, bánh tét nấu công phu, đổi mồ hôi, nước mắt và cả sự cần cù của kẻ nghèo để lấy vài đồng, để góp thêm chút hơi ấm cho ngày Tết. Đó mới là ý nghĩa đích thực của ngày Tết Việt!